Технологическая схема производства полукопченых колбас
2.1 Технологическая схема производства полукопченой колбасы «Ставропольская»
Полукопченые колбасы — очень схожи с варено-копчеными колбасами, отличия заключаются в последовательности технологических операций последовательность и режимы термообработки и длительности технологического процесса. Полукопченые колбасы обладают красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью относительно вареных колбасных изделий , приятным вкусом с легкой ноткой копчения, их вырабатывают по ГОСТ или ТУ техническим условиям. Для производства полукопченых колбас используют только качественное мясное сырье говядину, баранину, свинину, свиную грудинку и шпик полученное от здоровых животных.
Мясо птицы используют в охлажденном и замороженном виде. Замороженные тушки птицы размораживают, опаливают и потрошат, сначала удаляют голову с шеей, затем ножки по заплюсневый сустав и крылышки по локтевой сустав, через разрез в брюшной полости извлекают внутренние органы. Удалять желчный пузырь следует осторожно, не повреждая его, что бы желчь не попала во внутренности.
Приемка и оценка качества сырья. Для изготовления колбасных изделий допускается применять сырье и материалы, признанные пригодными к использованию на пищевые цели. Мясное сырье, поступающее на переработку, должно сопровождаться документацией, свидетельствующей о разрешении ветсанслужбы не его использование. При приеме сырья оценивают его внешний вид, цвет, запах и консистенцию. В случае возникновения сомнений в степени его свежести пробы мяса направляют на лабораторные исследования.
